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佛 跳 墙 【新拍报美食】

文章分类:营养美食   作者:不祥   来源:网络   时间:2011/10/3 13:45:07   人气:1281   分享到QQ空间   收藏到QQ书签   推荐给朋友
佛 跳 墙 的 做法 详细 介绍

菜系 及 功效 : 闽菜

佛 跳 墙 的 制作 材料 :
主料 : 水发 鱼翅 500 克 , 净 鸭肫 6 个 , 水发 刺参 250 克 , 鸽 蛋 12 个 , 净 肥 母鸡 1 只 , 水 发花 冬菇 200 克 , 水发 猪 蹄筋 250 克 , 猪 肥 膘 肉 95 克 , 大个 猪肚 1 个 , 姜片 75 克 , 羊 肘 500 克 , 葱 段 95 克 , 净 火腿 腱 肉 150 克 , 桂皮 10 克 , 炊 发 干贝 125 克 , 绍酒 2500 克 , 净 冬笋 500 克 , 味精 10 克 , 水发 鱼唇 250 克 , 冰糖 75 克 , 鲂 肚 125 克 , 上等 酱油 75 克 , 金钱 鲍 1000 克 , 猪 骨 汤 1000 克 , 猪蹄 尖 1000 克 , 熟 猪油 1000 克 , 净 鸭 1 只 。



佛 跳 墙 的 特色 :
1 . " 佛 跳 墙 " 是 闽菜 中居 首 位 的 传统 名 肴 。 据传 , 此 菜 起 源于 清朝 末年 , 福州 扬 桥 巷 官银局 的 一 位 官员 , 在家 中设 宴请 布政司 周莲 , 官员 夫人 亲自 下厨 , 选用 鸡 、 鸭 、 肉 等 20 多种 原料 放入 绍兴 酒坛 中 , 精心 煨 制 而 成荤香 的 菜肴 , 周莲尝 后 赞不绝口 。 事后 , 周莲带 衙 厨 郑春 发到 官银局 参观 。 回 衙 后 , 郑春 发 精心 研究 , 在 用料 上 加以 改革 , 多用 海鲜 , 少 用 肉类 , 效果 尤胜 前者 。 一八七七年 , 郑春发 开设 了 " 聚 春园 " 菜馆 后 , 继续 研究 , 充实 此 菜 的 原料 , 制出 的 菜肴 香味 浓郁 , 广爱 赞誉 。 一 天 , 几 名 秀才 来 馆 饮酒 品 菜 , 堂 官捧一 坛 菜肴 到 秀才 桌前 , 坛 盖 揭开 , 满堂 荤 香 的 菜肴 , 周莲尝 后 赞不绝口 。 事后 , 周莲带 衙 厨 郑春 发到 官银局 参观 。 回 衙 后 , 郑春发 精心 研究 , 在 用料 上 加以 改革 , 多用 海鲜 , 少 用 肉类 , 效果 尤胜 前者 。 一八七七年 , 郑春发 开设 了 " 聚 春园 " 菜馆 后 , 继续 研究 , 充实 此 菜 的 原料 , 制出 的 菜肴 香味 浓郁 , 广 受 赞誉 。 一 天 , 几 名 秀才 来 馆 饮酒 品 菜 , 堂 官捧一 坛 菜肴 到 秀才 桌前 , 坛 盖 揭开 , 满堂 荤 香 。 秀才 闻香 陶醉 。 有人 忙 问 此 菜 何名 , 答 : 尚未 起名 。 于是 秀才 即席 吟 诗作 赋 , 其中 有 诗句 云 ; " 坛 启 荤 香 飘 四邻 , 佛 闻弃 弹跳 墙 来 。 " 众人 应声 叫绝 。 从此 , 引用 诗句 之意 : " 佛 跳 墙 " 便 成 了 此 菜 的 正名 , 距今 已有 100 多 年的历史 。

2 . 此 菜 用料 多 海鲜 珍品 , 制作方法 独特 , 食味 浓香 , 非 一般 佳肴 所 能比 拟 , 且 营养 丰富 , 中外 驰名 。

教 您 佛 跳 墙 怎么 做 , 如何 做 佛 跳 墙 才 好吃
1 . 将 水发 鱼翅 去 沙 , 剔 整 排 在 竹 箅 上 , 放进 沸水 锅 中加 葱 段 30 克 、 姜片 15 克 、 绍酒 100 克 煮 10 分钟 , 支 其 腥味 取出 , 拣 去 葱 、 姜 , 汁 不用 , 将 箅 拿出 放进 碗 里 , 鱼翅 上 摆放 猪 肥 膘 肉 , 加 绍酒 50 克 , 上 笼屉 用 旺火 蒸 2 小时 取出 , 拣 去 肥 膘 肉 , 滗 去 蒸 汁 。
2 . 鱼唇 切 成长 2 厘米 、 宽 4.5 厘米 的 块 , 放进 沸水 锅 中 , 加 葱 段 30 克 、 绍酒 100 克 、 姜片 15 克 煮 10 分钟 去 腥 捞 出 , 拣 去 葱 、 姜 。

3 . 金钱 鲍放进 笼屉 , 用 旺火 蒸 取 烂 取出 , 洗净 后 每个 片 成两片 , 剞 上 十字 花刀 , 盛入小 盆 , 加 骨 汤 250 克 、 绍酒 15 克 , 放进 笼屉 旺火 蒸 30 分钟 取出 , 滗 去 蒸 汁 。 鸽 蛋 煮 熟 , 去 壳 。

4 . 鸡 、 鸭 分别 剁 去 头 、 颈 、 脚 。 猪蹄 尖 剔 壳 , 拔 净 毛 , 洗净 。 羊 肘 刮 洗 干净 。 以上 四 料 各 切 12 块 , 与 净 鸭肫 一并 下 沸水 锅 氽 一下 , 去掉 血水 捞 起 。 猪肚 里外 翻 洗 干净 , 用 沸水 氽 两 次 , 去掉 浊 味 后 , 切成 12 块 , 下锅 中 , 加 同 有 汤 250 克 烧 沸 , 加 绍酒 85 克 氽 一下 捞 起 , 汤汗 不用 。

5 . 将 水发 刺参 洗净 , 每 只 切 为 两 片 。 水发 猪 蹄筋 洗净 , 切成 2 寸 长 的 段 。 净 火腿 腱 肉 加 清水 150 克 , 上 笼屉 用 旺火 蒸 30 分钟 取出 , 滗 去 蒸 汁 , 切成 厚 约 1 厘米 的 片 。 冬笋 放 沸水 锅 中 氽 熟 捞 出 , 每 条 直 切成 四 块 , 用力 轻轻 拍 扁 。 锅 置 旺火 上 , 熟 猪油 放 锅 中 烧 至 七成 热 时 , 将 鸽 蛋 、 冬笋 块 下锅 炸 约 2 分钟 捞 起 。 随后 , 将 鱼高 鱼肚 下锅 , 炸 至 手 可 折断 时 , 倒 进 漏勺 沥 去油 , 然后 放入 清水 中 浸透 取出 , 切 成长 4.5 厘米 、 宽 2.5 厘米 的 块 。

6 . 锅 中 留 余油 50 克 , 用 旺火 烧 至 七成 热 时 , 将 葱 段 35 克 、 姜片 45 克 下锅 炒 出 香味 后 , 放入 鸡 、 鸭 、 羊 肘 、 猪蹄 尖 、 鸭肫 、 猪肚 块 炒 几 下 , 加入 酱油 75 克 、 味精 10 克 、 冰糖 75 克 、 绍酒 2150 克 、 骨 汤 500 克 、 桂皮 , 加盖 煮 20 分钟 后 , 拣 去 葱 、 姜 、 桂皮 , 起 锅 捞 出 各 料 盛于盆 , 汤汁 待用 。

7 . 取 一个 绍兴 酒坛 洗净 , 加入 清水 500 克 , 放在 微火 上 烧 热 , 倒 净 坛 中水 , 坛 底 放 一个 小 竹 箅 , 先将 煮 过 的 鸡 、 鸭 、 羊 、 肘 、 猪蹄 尖 、 鸭肫 、 猪肚 块 及 花 冬菇 、 冬笋 块 放入 , 再 把 鱼翅 、 火腿 片 、 干贝 、 鲍鱼 片 用 纱布 包 成长 方形 , 摆在 鸡 、 鸭 等 料 上 , 然后 倒入 煮 鸡 、 鸭 等 料 的 汤汁 , 用 荷叶 在 坛 口 上 封盖 着 , 并 倒扣 压 上一 只 小 碗 。 装好 后 , 将 酒坛 置于 木炭 炉 上 , 用 小火 煨 2 小时 后 启 盖 , 速 将 刺参 、 蹄筋 、 鱼唇 、 鱼高肚 放入 坛 内 , 即刻 封好 坛 口 , 再 煨 一 小时 取出 , 上菜 时 , 将 坛 口 菜 胡倒 在 大 盆 内 , 纱布 包 打开 , 鸽 蛋 放在 最 上面 。 同时 , 跟上 蓑衣 萝卜 一碟 、 火腿 拌 豆芽 一碟 、 冬菇 炒 豆苗 一碟 、 油 辣 芥 一碟 以及 银丝卷 、 芝麻 烧饼 佐 食 。

   

注意 :

1 . 泡 发 干贝 : 将 干贝 洗净 , 装入 碗 内 , 加 少许 高汤 和 葱 、 姜 , 放入 笼屉 蒸 烂 即可 。

2 . 花 冬菇 : 即可 末 春 初 所 产 的 香菇 , 面 有 菊花 纹 。

3 . 最后 各种 原料 放入 坛 内 , 一定 要 上 小火 煨 制 , 不可 急 燥 , 否则 达 不到 效果 。


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