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豆腐干【新拍报美食】 | |
| 文章分类：营养美食 作者：不祥 来源：网络 时间：2011/10/3 16:00:12 人气：1549 分享到QQ空间 收藏到QQ书签 推荐给朋友 | |
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菜系 及 功效 ： 干果 制作 豆腐干 的 制作 材料 ： 主料 ： 豆腐 。 教 您 豆腐干 怎么 做 ， 如何 做 豆腐 干才 好吃 ( 1 ) 备料 。 上等 黄豆 3 公斤 ， 精盐 600 克 ， 酱油 250 克 ， 桂此 15 克 ， 姜丁 25 克 ， 香葱 15 克 ， 味精 10 克 。 ( 2 ) 磨 浆 。 先将 黄豆 洗净 ， 用 清水 浸泡 一 昼夜 ， 然后 磨 成浆 ， 滤渣 后备 用 。 ( 3 ) 煮 浆 。 将 磨 好 的 生 豆浆 上 锅 煮 好 后 ， 再 添加 20 ％ - 25 ％ 的 水 ， 以 降低 豆浆 浓度 和 减慢 疑 固 速度 ， 使 蛋白质 凝固 物 网络 的 形成 变 慢 ， 减少 水分 和 可溶 物 的 包裹 ， 以利 压榨 时水 分 排出 畅通 。 ( 4 ) 凝固 。 浆 温降至 8 _ 0 _ - 90 ℃ 时 ， 即可 用 卤水 点 浆 。 点 浆 时 应 注意 均匀 一致 ， 要 勤 搅 ， 但 要 防止 乱 搅 。 当 浆 出现 芝麻 大小 的 颗粒 时 停 点 ， 盖上盖 约 过 30 - 40 分钟 ， 当 浆 温降至 70 ~ c 左右 时 上 包 。 ( 5 ) 划 脑 。 上 包前要 把 豆腐 划 碎 ， 这样 既 有利于 打破 网络 放出 包水 ， 又 能 使 ， 豆腐脑 均匀 地摊 在 包布上 ， 制出 的 产品质量 紧密 ， 能 避免 厚薄 不 匀 ， 空隙 较 多 。 ( 6 ) 上 包 。 先将 包布铺 在 格 板 ( 板 上 的 格子 按 所 需要 的 豆腐干 的 尺寸 制定 ) 上 ， 再 将 豆腐脑 加 在 包布上 ， 这样 一 层 豆腐脑 一 层 布 地 加 ， 豆腐脑 要 铺 匀 ， 可 稍 高于 格子 几 毫米 ， 数量 要 根据 豆腐干 的 厚薄 来 确定 ， 但 每 批 厚薄 要 一致 。 然后 将 包 布 包扎 紧 ， 加压 成型 ， 1 小时 后 拆 下 包布 ， 用 刀 将 豆腐干 按 格子 印 割开 ， 放在 清水 中 浸 包 30 分钟 左右 取出 。 ( 7 ) 浸泡 。 先将 500 克 精盐 放 人 3 公斤 清水 中 搅 匀 ， 再 把 晾 凉 的 豆 干 置 干 盐 水缸 内 ， 浸泡 半 天后 捞 出 ， 沥 去 水分 。 取 7 公斤 清水 倒 人 锅 内 ， 放 人 100 克 精盐 、 姜丁 、 桂皮 ( 用 纱布 袋装 好 ) 、 酱油 、 香葱 、 味精 ， 制成 卤水 。 ( 8 ) 煮 干 。 将 已 制成 的 卤水 回锅 烧 沸 加人 豆 干 ， 煮 30 分钟 左右 ， 取 一 豆 干 观察 ， 如 色 呈 棕红 ， 味道 香 美 ， 即可 取出 。 | |
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