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豆瓣酱【新拍报美食】

文章分类:营养美食   作者:不祥   来源:网络   时间:2011/10/3 14:01:14   人气:1014   分享到QQ空间   收藏到QQ书签   推荐给朋友
豆瓣酱 的 做法 详细 介绍

菜系 及 功效 : 家常 菜谱

豆瓣酱 的 制作 材料 :
主料 : 蚕豆 , 辣椒 等

教 您 豆瓣酱 怎么 做 , 如何 做 豆瓣酱 才 好吃
蚕豆 也 称 葫 豆 , 酿造 豆瓣酱 的 蚕豆 必须 预先 剥 去皮 壳 , 使 之 成为 瓣 粒 。
脱壳 方法 :

1 . 湿法 脱壳 : 蚕豆 除杂 后 , 投入 清水 中 浸泡 , 使 之 渐渐 吸水 至 豆粒 无 皱 皮 , 断面 无 白心 , 并 呈 发芽 状态 为 度 。 浸泡 完毕 后 以 人工 或 机械 剥 去皮 壳 。 也 可以 采用 化学 方法 , 即将 2% 的 氢氧化钠 溶液 加热 至 80 ~ 85 ℃ , 然后 将 冷水 浸透 的 蚕豆 入 浸 4 ~ 5 分钟 。 当 皮壳呈 棕红色 即行 取出 , 立即 用 清水 漂洗 至 无 碱性 ; 此时 皮壳极 易 去掉 , 操作 必须 迅速 , 以免 豆 肉 变色 。 湿法 脱壳 的 特点 是 瓣 粒 比较 完整 , 但 一定 要 注意 掌握 脱皮 及 浸泡 时间 不宜 过长 , 否则 会 使 豆瓣 变得 僵硬 , 制 曲 发酵 以后 也 不易 软 解 , 影响 成品 质量 。

2 . 干法 脱壳 : 干法 脱壳 比较 方便 , 劳动生产率 高 , 豆瓣 容易 贮 放 。 土 办法 可将 蚕 虫 去 杂 后 晒 干 , 用 石磨 或 钢 磨 调 松 页 距 磨 去皮 壳 , 然后 风 选 分级 , 最后 筛 出 豆 肉 备用 。 现在 则 大多 使用 脱壳机 。 用 脱壳机 干法 脱壳 , 平均 每 台 每天 能 处理 蚕豆 2500 ~ 4000 公斤 , 大大 提高 了 劳动 效率 , 减轻 了 劳动强度 , 改善 了 卫生 条件 。

制作方法 :

1 . 豆瓣 处理 : 将 干 豆瓣 肉质 ( 蚕豆 子叶 ) 按 颗粒 大小 分别 倾倒 在 浸泡 容器 中 , 以 不同 水量 进行 浸泡 。 豆 肉 吸水 后 , 一般 重量 可 增加 1.5 ~ 2 倍 , 体积 膨大 1.8 ~ 2.2 倍 。 浸泡 程度 的 判断 : 将 豆 肉 拭 去 表面 水分 , 折断 瓣 粒 , 如 断面 中心 有 一线 白色 层 , 即 证明 水分 已经 达到 适度 。 浸泡 时 可溶性 成分 略有 溶 出 , 其中 有 部分 蛋白质 , 可以 另行 综合 利用 。

2 . 制 曲 : 豆 肉 浸泡 适度 事 , 应 及时 排放 余水 , 或 捞 起 沥 干 送入 曲 室 制 曲 。 但是 由于 豆瓣 颗粒 较大 , 因此 制 曲 时间 也 需 适当 延长 。 一般 通风 制 曲 时间 为 2 天 , 要 特别 注意 调节 曲 室 温度 , 防止 “ 干 皮 ” , 必要 时 可在 曲 料 面上 搭盖 一 层 席子 。 种 曲 用量 为 0.15 ~ 0.3% 。

3 . 制 酱 醅 : 将 蚕豆 瓣 曲 送入 发酵 容器 中 , 表面 扒 平 , 稍稍 压实 , 待 品 温升 至 40 ℃ 左右 , 再 将 18 ~ 20 ° B é 的 盐水 徐徐 注入 曲 中 , 盐水 用量 约 为 豆 肉 原料 的 一 倍 , 如能 将 盐水 加热 至 60 ℃ 使用 更好 。 最后 加上 封口 盐 , 保持 品 温 在 45 ℃ 左右 进行 发酵 , 或 称 至 室外 后 熟 , 则 香气 更 浓 , 风味 更 佳 。

4 . 辣椒 处理 : 生产 豆瓣酱 用 的 辣椒 有 鲜椒 和 干 椒 两 种 , 一般 以 使用 盐 腌 的 鲜椒 为 好 。

鲜椒 收购 以后 应 及时 除去 蒂 柄 , 洗净 沥 干 。 按 鲜 红椒 每 100 公斤 加 盐 22 ~ 24 公斤 , 一 层 鲜椒一 层 盐 , 撒布 均匀 , 同时 大力 压实 , 再 加 少量 食盐 封面 , 食盐 上铺 竹席 , 用 重物 压 上 , 使 卤汁 流出 , 可 防止 辣椒 变质 。 并 经常 检查 , 如 发现 盐水 干 耗 , 应 及时 补加 淡 盐水 , 以 保持 汁水 深度 。 容器 要 加盖 , 以免 杂质 落入 , 鲜椒 一般 经 腌 至 3 个 月 后 即可 应用 , 使 用时 要 先用 轧 碎 机 粗 碎 后 再 在 钢 磨 中 反复 磨细 , 如 水量 不足 , 可在 磨 浆 时 添加 适量 2 ° B é 的 盐水 , 以 调节 稠度 。 通常 每 100 公斤 鲜椒加 盐水 磨 浆 , 可 产 成椒浆 150 公斤 左右 。 椒 浆 贮 放 期间 要 每天 搅拌 一次 , 以防 表面 生霉 , 影响 产品质量 。 四川 豆瓣酱 在 磨制 椒 酱 时有 的 还 加入 约 20% 的 含 盐 甜 米酒 汁 。

干 辣椒 使用 前 的 处理 方法 是 将 干 椒 100 公斤 加水 浸泡 , 先 加 部分 食盐 腌渍 , 贮 放 , 用时 再 加 20 ° B é 盐水 至 500 公斤 磨 成浆状 。 此 椒盐 放置 数 天后 也 可能 自然 发酵 , 但 不如 鲜椒 质量好 。

5 . 配制 : 成熟 后 的 蚕豆 瓣 醅 与 适量 椒盐 混合 , 即 成为 豆瓣酱 。 直接 佐餐 作为 副食品 的 豆瓣酱 要 经 加热 灭菌 处理 。 配制 后 如能 再 封坛 发酵 半 个 月 包装 出售 , 风味 更好 。 


 
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