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麻辣 牛肉干【新拍报美食】 | |
| 文章分类：营养美食 作者：不祥 来源：网络 时间：2011/10/3 15:28:46 人气：1444 分享到QQ空间 收藏到QQ书签 推荐给朋友 | |
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菜系 及 功效 ： 川菜 私家 菜 健 脾 开胃 食谱 营养不良 食谱 口味 ： 咸 鲜味 工艺 ： 烤 麻辣 牛肉干 的 制作 材料 ： 主料 ： 牛肉 （ 瘦 ） 5000 克 调料 ： 酱油 150 克 , 盐 125 克 , 白砂糖 200 克 , 白酒 25 克 , 姜 25 克 , 大葱 500 克 , 辣椒酱 100 克 , 五香粉 8 克 教 您 麻辣 牛肉干 怎么 做 ， 如何 做 麻辣 牛肉 干才 好吃 1 . 原料 要求 ： 选用 新鲜 前后 腿 瘦肉 ， 除去 碎 骨 、 牛筋 、 油膜 等 ， 切成 500 克 左右 的 小 块 ， 放入 冷水 中 浸泡 1 小时 左右 ， 浸出 肌肉 中 的 余血 ， 洗净 ， 沥 干 待用 。 2 . 初 煮 ： 将 洗净 沥 干 的 肉 块 以及 食盐 、 桂皮 等 加 水浸 煮 10 小时 ， 水温 应 保持 在 90 ℃ 以上 ， 经常 用 铁铲 上下 翻动 肉 块 ， 随时 清除 上浮 之 油 沫 ， 抽样 取出 肉 块 ， 用 刀切看 肉 面 是否 已 成 灰白色 ， 如 已 变成 灰白色 ， 表示 已 达 七成 熟 ， 即 为 初 煮 完毕 。 3 . 切块 ： 初 煮 后 的 肉 块 ， 从 锅 内 取出 置于 竹筐 中 冷却 ， 然后 切成 3.5 厘米 * 2.5 厘米 * 0.5 厘米 的 薄片 ， 要求 片 形 整齐 ， 厚薄 均匀 。 4 . 复 煮 ： 将 白糖 、 姜粉 、 酱油 、 五香粉 等 调料 用 第一次 初 煮 时 的 肉汤 调匀 入 锅 ， 再 把 切成 肉片 的 半成品 放入 锅 内 继续 烧 煮 ， 复 煮 后期 要 勤 翻 勤 炒 ， 以防 糊 锅底 ， 最后 放入 味精 拌匀 ， 至 肉质 酥软 出 锅 ， 在 烘 筛 上 摊开 、 冷却 。 5 . 烘烤 ： 将 晾干 后 的 肉片 送入 烘 房 烘烤 。 烘烤 时 ， 最 适 温度 应 保持 在 55 至 60 ℃ ， 并 需 经常 翻动 肉片 或 上下 调动 烘 筛 位置 ， 经 6 至 8 小时 ， 待 肉片 干 柔 后 ， 取出 晾 透 ， 即 为 成品 。 如 在 烘烤 前 ， 肉片 中 加入 咖喱 粉 进行 拌和 ， 经 烘烤 后 即 为 咖喱 牛肉干 。 加入 其他 香料 、 五香粉 、 辣椒粉 等 ， 则 成 其他 风味 的 牛肉干 。 | |
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