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卤 鸡翅 | |
| 文章分类：营养美食 作者：114导航城 来源：网络 时间：2011/9/21 19:09:58 人气：1442 分享到QQ空间 收藏到QQ书签 推荐给朋友 | |
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菜系 及 功效 ： 家常 菜谱 卤 鸡翅 的 制作 材料 ： 主料 ： 鸡翅 10 个 , 老 姜小块 , 蒜 3 瓣 , 香葱 2 棵 辅料 ： 盐 少许 , 麻油 1 大 匙 , 辣椒油 3 大 匙 , 卤水 500 克 114导航城教 您 卤 鸡翅 怎么 做 ， 如何 做 卤 鸡翅 才 好吃 1 鸡翅 洗净 ， 翅 头 、 翅 中 剁 开 。 姜 、 蒜 、 葱 切 末 。 2 鸡翅 入 烧 沸 的 水中 焯 水 ， 去 浮 沫 ， 捞 起 沥 干 。 入 卤水 中 小火 煨 30 - 50 分钟 。 3 锅 里 放 辣椒油 ， 加 姜 、 蒜末 、 盐 小火 煨 香 ， 加 鸡翅 上下 拌 至 姜 、 蒜末 沾 于 鸡翅 表面 。 4 关火 ， 加 葱 末 、 麻油 拌匀 。 卤水 的 制作 ： 材料 ： 1 八角 3 - 5 个 、 桂皮 、 小茴香 、 甘草 、 三 奈 、 甘菘 、 花椒 、 砂仁 、 草豆蔻 、 草果 2 个 、 丁香 、 淮山 、 罗汉果 、 干 辣椒 10 - 15 个 2 生姜 、 大葱 、 绍酒 、 冰糖 2 - 5 大 匙 、 精盐 5 大 匙 、 鲜汤 、 油 3 纱布 袋 ２个 做法 ： 1 将 材料 1 分成 两 份 装入 宽松 的 纱布 袋中 并 扎 紧 袋口 2 姜 洗净 拍 破 ； 葱 连根 须 洗净 挽 结 3 将 冰糖 敲 碎 ， 与 油 一同 入 锅 ， 用 小火 炒 至 呈 深 红色 时 ， 掺入 500 克 沸水 搅 匀 ， 成 糖色 。 4 锅 置 火上 ， 掺入 鲜汤 5000 克 ， 放入 姜葱 、 盐 、 少许 酱油 、 糖色 ， 再 放入 香料 包 ， 烧 沸 后 改用 小火 慢慢 地 熬 至 香味 四溢 时 ， 即 成 新鲜 卤水 。 注意 ： 1 各种 材料 不 一定 全 要 。 我 有时 就 用 了 酱油 、 糖 、 盐 、 汤做 。 也 不错 的 。 2 很多 人 都 放 味精 ， 我 从没 放过 。 虽然 说 囟 水 一般 不会 有高 温 ， 但 控制 得 不 一定 那么 好 。 不 放 ， 味道 也 不错 的 。 3 在 炒 糖色 时 一定 用 小火 ， 人 在 旁边 翻动 。 不能 糊 ， 糊 了 会 有味 ， 而且 苦 的 。 4 用于 制作 卤水 的 大葱 应 保留 其 根须 ， 那样 可 使 卤水 的 味道 更 香 。 5 丁香 中 含有 丁香 油 酚 ， 其 味 甚 浓 。 一般来说 ， 5000 克 鲜汤 中 丁香 用量 应 控制 在 5 - 15 克 之间 。 使用 ： 1 一般来说 ， 第一次 卤 会 比较 甜 ， 慢慢 的 就 没有 了 。 卤 出 的 东西 会 越来越 好吃 。 （ 总 弄 得 我 舍不得 倒 的 ） 2 原料 在 卤 前 一般 要 特 做 氽 水 处理 ， 一方面 为了 干净 ， 二 一方面 也 对 卤水 比较 好 。 3 卤水 使用 时 检查 一下 色 、 香 、 咸 度 、 汤量等 ， 如果 哪 一方面 有 不足 时 要 补 上 。 一般来说 主要 是 需要 补 盐 、 汤 。 4 卤水 在 每 使用 一次 后 ， 会 有 少数 的 原料 渣 （ 影响 水 的 质量 ） 或是 上面 漂 着 的 肉类 的 浮油 （ 容 易使 卤水 变质 、 坏 去 ） 。 记得 过滤 掉 。 水 的 表面 应该 是 一 层 油 面 才 对 。 做到 底 无 渣 ， 面 滑 光 。 5 一般 我 做 卤水 使用 10 - 15 次 左右 。 用 完 后 ， 放在 通风 的 阴凉处 冷却 ， 然后 放 冰箱 冷冻 。 下次 用时 再 拿出 来 解冻 。 114导航城提示 ： 1 鸡翅 不宜 卤 过 久 ， 肉 太 烂 并 不好 吃 。 2 如果 卤味 已 较 咸 ， 就 不要 加 盐 了 。 | |
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