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京 酱 肉丝【新拍报美食】 | |
| 文章分类：营养美食 作者：不祥 来源：网络 时间：2011/10/3 13:51:39 人气：1328 分享到QQ空间 收藏到QQ书签 推荐给朋友 | |
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菜系 及 功效 ： 京菜 京 酱 肉丝 的 制作 材料 ： 主料 ： 猪 里脊 肉 150 克 , 鸡蛋 1 个 , 料酒 20 克 , 味精 1 克 , 精盐 5 克 , 淀粉 30 克 , 葱 , 姜丝 , 酱油 各 10 克 , 清汤 100 克 , 油 50 克 。 京 酱 肉丝 的 特色 ： 传统 北京 风味 菜 。 六必居 酱园 是 京城 最 古老 的 一家 店铺 之一 ， 至今已有 四百 多 年的历史 。 原先 它 是 一家 酒馆 ， 因为 遵照 中国 古代 酿酒 理论 " 古遗 六法 " 所 述 六法 必须 齐备 的 原则 ， 便 起名 " 六必居 " 。 后来 店里 增设 了 酱菜 作坊 ， 所 做 的 酱菜 品种 全 ， 花样 多 ， 甜 、 酸 、 咸 、 辣 各 味 具备 ， 名声鹊起 ， 店主 便 专 做 酱菜 ， 至今 " 六必居 " 的 黄酱 、 酱菜 仍 是 京城 最 著名 的 特产 。 教 您 京 酱 肉丝 怎么 做 ， 如何 做 京 酱 肉丝 才 好吃 1 、 将 葱 切成 细丝 后 铺 在 盘中 ， 备用 ； 2 、 制作 秘 制 甜面酱 ： 甜面酱 1 袋 、 香油 2 大 勺 、 糖 2 大 勺 ， 混合 均匀 ， 盖 保鲜膜 ， 上 锅 蒸 ， 开锅 后 5 分钟 就 可以 了 。 酱 可以 一次多 做 点 ， 密封 好 放 冰箱 ， 可 保存 2 周 ， 随 吃 随 取 。 3 、 猪 里脊 肉 切 丝 ， 上浆 ： 步骤 一 ， 入味 吸水 ： 首先 把 切 好 的 猪 里脊 肉丝 里 放 盐 ， 酱油 ， 味精 ， 胡椒 / 姜粉 ， 并 加入 适量 水 ， 用 手 或 筷子 搅拌 均匀 ， 放 30 分钟 左右 ， 记住 ， 一定 要 加水 ， 水 大概 是 肉 重量 的 五分 之一 ， 肉 越 小 ， 纤维 组织 破坏 面 越 大 ， 水 就要 多 加 一些 ， 如果 有 苏打 也 少 放 点 ， 可以使 肉 多 吸收 水 。 大约 30 分钟 后 ， 会 发现 水 都 被 肉 吸收 了 ， 肉 也 比 刚 切 好 的 时候 变 大 了 点 ， 做出 来 自然 就 嫩 了 。 步骤 二 ： 加入 鸡蛋 、 淀粉 和 油 给 入 好 味 的 猪 里脊 肉 加 鸡蛋 （ 全 蛋 ） 和 淀粉 ， 主要 起到 把 水 分包 在 里面 的 作用 。 一般 一 斤 肉 加 一个 鸡蛋 就 够 了 ， 然后 加 干 淀粉 ， 要 一点点 加 ， 边加边 搅拌 ， 把 肉丝 用 手 抓 一把 出来 ， 不会 手指 缝 里 淌 出水 就 可以 了 ， 然后 倒 点 油 进去 ， 搅拌 均匀 。 总结 一下 ， 步骤 就是 ： 基本 调料 和 水 ， 放 30 分钟 ， 加 蛋 ， 加 淀粉 和 油 。 这样 肉丝 就 腌制 好 了 。 4 、 起 油锅 ， 油 稍微 多一点 ， 大火 烧 热 后 ， 放入 腌 好 的 肉丝 ， 快速 滑 熟 ， 将 肉丝 捞 出 备用 。 滑 熟 肉丝 一定 要 急火 快 滑 ， 通常 不 超过 1 分钟 肉丝 就 变色 熟 了 ， 刚刚 变色 就 可以 捞 出 了 ， 这是 肉丝 滑 嫩 的 第二个 秘诀 。 5 、 锅 里 留 少量 油 ， 将 姜末 爆 香 ， 然后 加入 秘 制 甜面酱 2 勺 ， 番茄酱 1 勺 ， 煸炒 出 香味 6 、 然后 放入 以 滑 熟 的 肉丝 ， 快速 翻炒 几 下 ， 即可 盛入铺 有 葱丝 的 盘 上 ， 食用 前 搅拌 一下 。 | |
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