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佛 跳 墙 【新拍报美食】 | |
| 文章分类：营养美食 作者：不祥 来源：网络 时间：2011/10/3 13:45:07 人气：1484 分享到QQ空间 收藏到QQ书签 推荐给朋友 | |
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菜系 及 功效 ： 闽菜 佛 跳 墙 的 制作 材料 ： 主料 ： 水发 鱼翅 500 克 , 净 鸭肫 6 个 , 水发 刺参 250 克 , 鸽 蛋 12 个 , 净 肥 母鸡 1 只 , 水 发花 冬菇 200 克 , 水发 猪 蹄筋 250 克 , 猪 肥 膘 肉 95 克 , 大个 猪肚 1 个 , 姜片 75 克 , 羊 肘 500 克 , 葱 段 95 克 , 净 火腿 腱 肉 150 克 , 桂皮 10 克 , 炊 发 干贝 125 克 , 绍酒 2500 克 , 净 冬笋 500 克 , 味精 10 克 , 水发 鱼唇 250 克 , 冰糖 75 克 , 鲂 肚 125 克 , 上等 酱油 75 克 , 金钱 鲍 1000 克 , 猪 骨 汤 1000 克 , 猪蹄 尖 1000 克 , 熟 猪油 1000 克 , 净 鸭 1 只 。 佛 跳 墙 的 特色 ： 1 . " 佛 跳 墙 " 是 闽菜 中居 首 位 的 传统 名 肴 。 据传 ， 此 菜 起 源于 清朝 末年 ， 福州 扬 桥 巷 官银局 的 一 位 官员 ， 在家 中设 宴请 布政司 周莲 ， 官员 夫人 亲自 下厨 ， 选用 鸡 、 鸭 、 肉 等 20 多种 原料 放入 绍兴 酒坛 中 ， 精心 煨 制 而 成荤香 的 菜肴 ， 周莲尝 后 赞不绝口 。 事后 ， 周莲带 衙 厨 郑春 发到 官银局 参观 。 回 衙 后 ， 郑春 发 精心 研究 ， 在 用料 上 加以 改革 ， 多用 海鲜 ， 少 用 肉类 ， 效果 尤胜 前者 。 一八七七年 ， 郑春发 开设 了 " 聚 春园 " 菜馆 后 ， 继续 研究 ， 充实 此 菜 的 原料 ， 制出 的 菜肴 香味 浓郁 ， 广爱 赞誉 。 一 天 ， 几 名 秀才 来 馆 饮酒 品 菜 ， 堂 官捧一 坛 菜肴 到 秀才 桌前 ， 坛 盖 揭开 ， 满堂 荤 香 的 菜肴 ， 周莲尝 后 赞不绝口 。 事后 ， 周莲带 衙 厨 郑春 发到 官银局 参观 。 回 衙 后 ， 郑春发 精心 研究 ， 在 用料 上 加以 改革 ， 多用 海鲜 ， 少 用 肉类 ， 效果 尤胜 前者 。 一八七七年 ， 郑春发 开设 了 " 聚 春园 " 菜馆 后 ， 继续 研究 ， 充实 此 菜 的 原料 ， 制出 的 菜肴 香味 浓郁 ， 广 受 赞誉 。 一 天 ， 几 名 秀才 来 馆 饮酒 品 菜 ， 堂 官捧一 坛 菜肴 到 秀才 桌前 ， 坛 盖 揭开 ， 满堂 荤 香 。 秀才 闻香 陶醉 。 有人 忙 问 此 菜 何名 ， 答 ： 尚未 起名 。 于是 秀才 即席 吟 诗作 赋 ， 其中 有 诗句 云 ； " 坛 启 荤 香 飘 四邻 ， 佛 闻弃 弹跳 墙 来 。 " 众人 应声 叫绝 。 从此 ， 引用 诗句 之意 ： " 佛 跳 墙 " 便 成 了 此 菜 的 正名 ， 距今 已有 100 多 年的历史 。 2 . 此 菜 用料 多 海鲜 珍品 ， 制作方法 独特 ， 食味 浓香 ， 非 一般 佳肴 所 能比 拟 ， 且 营养 丰富 ， 中外 驰名 。 教 您 佛 跳 墙 怎么 做 ， 如何 做 佛 跳 墙 才 好吃 1 . 将 水发 鱼翅 去 沙 ， 剔 整 排 在 竹 箅 上 ， 放进 沸水 锅 中加 葱 段 30 克 、 姜片 15 克 、 绍酒 100 克 煮 10 分钟 ， 支 其 腥味 取出 ， 拣 去 葱 、 姜 ， 汁 不用 ， 将 箅 拿出 放进 碗 里 ， 鱼翅 上 摆放 猪 肥 膘 肉 ， 加 绍酒 50 克 ， 上 笼屉 用 旺火 蒸 2 小时 取出 ， 拣 去 肥 膘 肉 ， 滗 去 蒸 汁 。 2 . 鱼唇 切 成长 2 厘米 、 宽 4.5 厘米 的 块 ， 放进 沸水 锅 中 ， 加 葱 段 30 克 、 绍酒 100 克 、 姜片 15 克 煮 10 分钟 去 腥 捞 出 ， 拣 去 葱 、 姜 。 3 . 金钱 鲍放进 笼屉 ， 用 旺火 蒸 取 烂 取出 ， 洗净 后 每个 片 成两片 ， 剞 上 十字 花刀 ， 盛入小 盆 ， 加 骨 汤 250 克 、 绍酒 15 克 ， 放进 笼屉 旺火 蒸 30 分钟 取出 ， 滗 去 蒸 汁 。 鸽 蛋 煮 熟 ， 去 壳 。 4 . 鸡 、 鸭 分别 剁 去 头 、 颈 、 脚 。 猪蹄 尖 剔 壳 ， 拔 净 毛 ， 洗净 。 羊 肘 刮 洗 干净 。 以上 四 料 各 切 12 块 ， 与 净 鸭肫 一并 下 沸水 锅 氽 一下 ， 去掉 血水 捞 起 。 猪肚 里外 翻 洗 干净 ， 用 沸水 氽 两 次 ， 去掉 浊 味 后 ， 切成 12 块 ， 下锅 中 ， 加 同 有 汤 250 克 烧 沸 ， 加 绍酒 85 克 氽 一下 捞 起 ， 汤汗 不用 。 5 . 将 水发 刺参 洗净 ， 每 只 切 为 两 片 。 水发 猪 蹄筋 洗净 ， 切成 2 寸 长 的 段 。 净 火腿 腱 肉 加 清水 150 克 ， 上 笼屉 用 旺火 蒸 30 分钟 取出 ， 滗 去 蒸 汁 ， 切成 厚 约 1 厘米 的 片 。 冬笋 放 沸水 锅 中 氽 熟 捞 出 ， 每 条 直 切成 四 块 ， 用力 轻轻 拍 扁 。 锅 置 旺火 上 ， 熟 猪油 放 锅 中 烧 至 七成 热 时 ， 将 鸽 蛋 、 冬笋 块 下锅 炸 约 2 分钟 捞 起 。 随后 ， 将 鱼高 鱼肚 下锅 ， 炸 至 手 可 折断 时 ， 倒 进 漏勺 沥 去油 ， 然后 放入 清水 中 浸透 取出 ， 切 成长 4.5 厘米 、 宽 2.5 厘米 的 块 。 6 . 锅 中 留 余油 50 克 ， 用 旺火 烧 至 七成 热 时 ， 将 葱 段 35 克 、 姜片 45 克 下锅 炒 出 香味 后 ， 放入 鸡 、 鸭 、 羊 肘 、 猪蹄 尖 、 鸭肫 、 猪肚 块 炒 几 下 ， 加入 酱油 75 克 、 味精 10 克 、 冰糖 75 克 、 绍酒 2150 克 、 骨 汤 500 克 、 桂皮 ， 加盖 煮 20 分钟 后 ， 拣 去 葱 、 姜 、 桂皮 ， 起 锅 捞 出 各 料 盛于盆 ， 汤汁 待用 。 7 . 取 一个 绍兴 酒坛 洗净 ， 加入 清水 500 克 ， 放在 微火 上 烧 热 ， 倒 净 坛 中水 ， 坛 底 放 一个 小 竹 箅 ， 先将 煮 过 的 鸡 、 鸭 、 羊 、 肘 、 猪蹄 尖 、 鸭肫 、 猪肚 块 及 花 冬菇 、 冬笋 块 放入 ， 再 把 鱼翅 、 火腿 片 、 干贝 、 鲍鱼 片 用 纱布 包 成长 方形 ， 摆在 鸡 、 鸭 等 料 上 ， 然后 倒入 煮 鸡 、 鸭 等 料 的 汤汁 ， 用 荷叶 在 坛 口 上 封盖 着 ， 并 倒扣 压 上一 只 小 碗 。 装好 后 ， 将 酒坛 置于 木炭 炉 上 ， 用 小火 煨 2 小时 后 启 盖 ， 速 将 刺参 、 蹄筋 、 鱼唇 、 鱼高肚 放入 坛 内 ， 即刻 封好 坛 口 ， 再 煨 一 小时 取出 ， 上菜 时 ， 将 坛 口 菜 胡倒 在 大 盆 内 ， 纱布 包 打开 ， 鸽 蛋 放在 最 上面 。 同时 ， 跟上 蓑衣 萝卜 一碟 、 火腿 拌 豆芽 一碟 、 冬菇 炒 豆苗 一碟 、 油 辣 芥 一碟 以及 银丝卷 、 芝麻 烧饼 佐 食 。 注意 ： 1 . 泡 发 干贝 ： 将 干贝 洗净 ， 装入 碗 内 ， 加 少许 高汤 和 葱 、 姜 ， 放入 笼屉 蒸 烂 即可 。 2 . 花 冬菇 ： 即可 末 春 初 所 产 的 香菇 ， 面 有 菊花 纹 。 3 . 最后 各种 原料 放入 坛 内 ， 一定 要 上 小火 煨 制 ， 不可 急 燥 ， 否则 达 不到 效果 。 | |
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