麻辣烫【新拍报美食】

麻辣烫 的 做法 详细 介绍

菜系 及 功效 ： 火锅 食谱

麻辣烫 的 制作 材料 ：
主料 ： 荤菜 ： 兔 腰 50 克 , 毛肚 50 克 , 鳝鱼 50 克 , 猪 环 喉 50 克 , 午餐肉 50 克 , 鸭 肠 30 克 。 素菜 ： 藕片 80 克 , 莴笋 80 克 , 冬瓜 50 克 , 香菌 50 克 , 豆腐干 50 克 , 白菜 80 克 , 花菜 50 克 , 青菜头 80 克 。
调料 ： 牛油 250 克 , 菜油 100 克 , 郫县 豆 办 150 克 , 永川 豆豉 50 克 , 冰糖 10 克 , 花椒 5 克 , 胡椒 2 克 , 干 辣椒 30 克 , 醪糟 汁 20 克 , 绍酒 20 克 , 姜米 10 克 , 精盐 100 克 , 草果 10 克 , 桂皮 10 克 , 排 草 10 克 , 白菌 10 克 , 辣椒面 250 克 , 鲜汤 1500 克 。



教 您 麻辣烫 怎么 做 ， 如何 做 麻辣烫 才 好吃
1 、 制 卤水 。 炒锅 置 旺火 上 ， 下 菜油 烧 到 6 成熟 后 ， 下 郫县 豆 办 （ 先 朵 细 ） 煵 酥 ， 速 放入 姜米 、 花椒 炒 香 后 立即 下 鲜汤 。 再 放入 舂 茸 的 豆豉 、 研 细 的 冰糖 、 牛油 、 醪糟 汁 、 料酒 、 精盐 、 胡椒粉 、 干 辣椒 、 草果 等 佐料 。 熬 开 后 打 去 泡沫 即 成 卤水 。
2 、 制 主料 。 将 劳菜 洗净 、 兔 腰 、 鳝鱼 、 鸭 肠 切成 2 厘米 长宽 的 方块 ； 毛肚 、 猪 环 喉 切成 4 厘米 左右 见方 。 午餐肉 切成 4 厘米 左右 见方 的 薄片 ； 素菜 切成 3 厘米 左右 的 薄片 。 用 洗净 的 竹签 ， 将 肴 穿 成约 三四 十克 一 串 。

3 、 烫 制 。 卤水 锅 置 旺火 上 ， 使 之 保持 小 沸 ， 将 各类 菜 用 串 好 的 竹签 烫 制 ， 根据 不同 菜肴 的 火候 烫 制 成熟 。

4 、 蘸 食 。 烫 制 成熟 的 菜肴 放在 装有 辣椒面 和 炒 盐 的 盘内 ， 根据 自己 的 口味 需要 蘸 辣椒 和 盐 后 食用 。 或 蘸 或 不 蘸 ， 或多或少 由 自己 决定 。

贴士 ：
烫 制 的 成品 不 熟 。 麻辣烫 使用 的 主料 应 是 比较 容易 成熟 的 。 不能 采用 象 鸡翅 、 鸡 爪 、 鸭掌 、 牛肉 等 不容 易烫熟 的 原料 。 鳝鱼 、 带鱼 一类 的 菜肴 ， 烫 制 的 时间 也 应长 一些 ， 烫 制 这 类 原料 时 不要 摆动 过多 、 过 快 ， 掌握 好 火候 ， 就 不会 出现 不 熟 的 问题 了 。